Cómo se elabora

  La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

   Se añade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

    A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan  lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para eso se inventó el queso.

   Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero. Se prensan ligeramente mediante chapas hasta hacer un bloque que se corta en piezas equivalentes a un queso, que se introducen en los moldes y pasan a la prensa, donde permanecerán unas seis horas volteándose una vez con el fin de facilitar la salida del suero. 

   Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – unas veinticuatro horas y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de 10ºC y con una humedad relativa del 90%. A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que garantiza su conservación. Este proceso no puede durar menos de tres meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal, dividido entre los que prefieren un queso suave, de media curación, o un queso más fuerte y curado.

   Una práctica extendida es la del ahumado, en contra de lo que se cree, no es una norma general, habiendo zonas  como Urbasa, Entzia y otras donde tradicionalmente no se ha ahumado. Esta es la razón por la que el queso Idiazabal se presenta en sus dos variedades – ahumado y sin ahumar – aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera del País Vasco, con el ahumado, lo que no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación, tanto en el gusto como en la presencia exterior. Apenas hay variantes en cuanto al a rutina de elaboración por lo que todos los quesos de oveja elaborados en Euskal Herria son básicamente iguales, si bien pueden existir diferencias de calidad según la época del año, zona de elaboración, (el 80% por lo menos de la calidad de un Idiazabal lo aporta la materia  prima) y la técnica del elaborador.

   Entre todos han puesto a punto un queso cuyo prestigio está unánimemente reconocido, como lo demuestran los premios que viene alcanzando en diversos concursos. En esa calidad siempre habrá que seguir insistiendo dadas las dificultades que plantea su carácter de producto natural, que carece totalmente de conservantes o colorantes.

Aprovéchense de que tenemos un queso en Euskal Herria a la altura de los mejores de Europa, un queso natural y genuino, una joya gastronómica que es el resultado de una naturaleza bellísima – las sierras de Urbia, Aralar, Gorbea, etc.- de una oveja autóctona y apropiada – la oveja latxa – y de la habilidad de un quesero en el que tradición y saber se han dado la mano.