Descripción del queso:                                                             [ Inicio ]

    El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal, desde su creación en 1987 ha estado preocupado por alcanzar una definición que sirviera para describir las características organolépticas del queso puro de oveja latxa elaborado en Euskal Herria. Por ello el Comité de Cata de la Denominación, en colaboración con AZTI,- Instituto tecnológico, pesquero y alimentario de Sukarrieta- Vizcaya- ha realizado un estudio sobre normalización del análisis sensorial de los quesos con Denominación de Origen Idiazabal.

   Los parámetros a tener en cuenta cuando se analiza sensorialmente un queso son:

a) Forma:                                                                                  [ Inicio ]

  Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.

  Un perfecto Idiazabal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, ni un aspecto  inclinado. Aunque, dado el carácter artesano y natural de su elaboración, estos pequeños defectos pueden aparecer en algún caso aislado; además como no afectan a la calidad gustativa del producto, no suelen ser motivo suficiente descalificación.

FORMA ÓPTIMA

• Cilíndrica.

• Proporcionada, con altura entre 8 y 12 cm, diámetro de 10 a 30 cm. Y peso entre 0'9 y 3 kg.

• Homogénea y regular.

• Caras sensiblemente planas.

• Talones ligeramente convexos.

• Bordes redondeados en quesos pequeños y con arista viva en los de mayor tamaño.

b) Corteza:                                                                                 [ Inicio ]

   La corteza de un IDIAZABAL debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligerísimas marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración. El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento (si ha sido cepillado fuertemente con agua) o gris blanquecino (caso de cepillado suave en seco). En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado,  no obstante, requiere que la corteza sea previamente lavada concienzudamente.  

    Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas.  

   La  corteza del IDIAZABAL no debe ser ingerida. Las razones responden fundamentalmente a cuestiones de tipo sanitario. Así, la corteza, es la barrera que protege al queso de posibles contaminaciones procedentes del exterior. Además, en ocasiones, se utilizan pinturas incoloras antifúngicas que evitan la implantación y desarrollo de mohos durante la maduración.

CORTEZA ÓPTIMA    

• Dura.

• Lisas, sin marcas de agentes extraños.

• Con ligeras señales de los paños utilizados.

• Color homogéneo, desde el amarillo pálido o el gris blanquecino, hasta el pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados.

• Ausencia o ligeras marcas de las bandejas en una de las caras.

c) Color de la pasta:                                                                 [ Inicio ]

   Según su edad el IDIAZABAL presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo; un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta. Posibles causas son: incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración; de forma que los procesos de maduración presentan diferente actividad en distintas áreas del queso.

   El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado. En general es mayor en los quesos de menor tamaño.

    En determinados casos, muy aislados, pueden desarrollarse pequeñísimas coloraciones azules debidas al crecimiento de mohos en el interior. Su origen puede se interno,  durante el proceso de elaboración, o externo del ambiente de la sala de maduración. Aunque este defecto no plantea problemas sanitarios ni gustativos, es causa de penalización fuerte durante la valoración de los quesos.

    El IDIAZABAL, por se un queso elaborado a partir de leche pura de oveja (mayor contenido en materia grasa) no es tan blanco  como los de cabra o vaca. Por tanto, se penalizan los quesos excesivamente blancos, “no característicos”.  

    Por otra parte, los quesos muy oscuros dan sensación de suciedad. A medida que el queso madura el color de la pasta se oscurece, fundamentalmente por efecto de la degradación avanzada de grasas y proteínas. En un queso semicurado el color no debe ser muy oscuro, ya que esto puede responder a una mala calidad microbiológica de la leche de partida.

COLOR ÓPTIMO DE LA PASTA  

• Homogéneo.

• Mate.

• Variable (desde el marfil hasta el amarillo pajizo).

• Cerco estrecho y ligeramente oscuro.

d) Ojos:                                                                                      [ Inicio ]

   El tipo de ojos presentes en la pasta de este queso es una característica indicativa, tanto de la calidad microbiológica de la leche de partida como de la técnica de la elaboración del queso.

Los ojos pueden responder a dos orígenes diferentes:

1. Actividad bacteriana.

2. Tipo de elaboración.

1. Actividad bacteriana.

    En el primero el origen es el gas procedente de las fermentaciones de determinados tipos de bacteria.

En general, estos ojos son:

• Redondeados y lisos de diferentes dimensiones (desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, caso de las bacterias coliformes, hasta el de un garbanzo, propio de bacterias termófilas, capaces de desarrollarse a altas temperaturas).

• Grietas cavernosas, más o menos grandes producidas por bacterias del género Costridium que desprenden olores y sabores desagradables.

   Los ojos de origen bacteriano no son deseables en nuestro producto, si bien en ocasiones muy puntuales resulta insalvable su presencia, por tratarse en todos los casos de elaboraciones artesanales a partir de leche cruda. La penalización en las catas ciegas será mayor cuanto más elevado sea el número de estos ojos presentes en la pasta.

2. Tipo de Elaboración.

   En el segundo caso, un exceso de calentamiento de los granos de cuajada o un insuficiente prensado de los mismos, no permite una correcta compactación de la pasta. Por ello, se producen pequeñas cámaras de aire en el interior del queso, son pequeñas aberturas redondeadas, de borde o superficie regular. Se les denomina ojos mecánicos y no se castiga su presencia, siempre que el tamaño no sea muy grande (inferior a un grano de arroz) y se encuentren en pequeña cantidad. También se pueden producir grietas verticales u horizontales en número escaso, pero son apariencia cavernosa, defecto relacionado en ocasiones con un enfriamiento de la cuajada durante el moldeo y/o con una incorrecta maduración o conservación. Cualquier tipo de grieta es penalizada duramente por el Comité de Cata de la Denominación.

ESTADO ÓPTIMO DE OJOS

• Repartidos al azar.                                               

• Inferiores a un grano de arroz, en general diminutas(<1mn).

• No muy numerosos.                                           

• Ausencia de grietas.

• Forma irregular en su mayoría.

e) Olor:                                                                                       [ Inicio ]

  El olor del IDIAZABAL debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños, o no característicos. En base a la época y zona de producción de leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce.

   En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado intenso de forma que permita detectar en todo momento la sensación característica de este queso.

OLOR ÓPTIMO

• Olor característico intenso: 

  • Leche evolucionada de oveja.

  • Penetrante y Limpio.

• Ácido variable (de intensidad nula a media) .

• Dulce variable (de intensidad nula o débil).

• A humo de intensidad media en quesos ahumados.  

• Picante débil.

• Ausencia de olores extraños.