ALGUNAS DEFINICIONES TÉCNICAS DEL QUESO IDIAZABAL

f) Textura:

   Es una característica muy condicionada por el contenido en humedad del grano de cuajada obtenido durante la elaboración, así como por el desuerado aplicado y el tiempo de maduración del queso.

  En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, algo cremoso y firme, donde se pueden detectar unas ligerísimas granulosidades al masticarlo.

  A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta más quebradiza y dura, menos elástica y cremosa.

TEXTURA ÓPTIMA

• Elasticidad débil.                                

• Granulosidades muy débiles.

• Cremosidad y firmeza medias.

g) Sabor:                                                                                     [ Inicio ]

    El sabor del IDIAZABAL es intenso, amplio (“llena la boca”),  a la vez que es equilibrado y característico. Se entiende por característico aquel sabor limpio y consistente con un marcado carácter “ a leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural.

   El sabor característico Idiazabal puede no ser suficientemente intenso por dos motivos fundamentales:

1) Insuficiente tiempo de maduración.

2) Excesiva intensidad de sabores como el picante, ácido, salado o humo que enmascaran en alguna medida el sabor característico.             

   La presencia de sabores extraños procedentes de fermentaciones anormales descalificarían automáticamente al queso.  

   También se considera un defecto la presencia de sabores amargos, rancios, pútridos, jabonosos, metálicos, a humedad, a caramelo y a plástico.

   Se entiendo por equilibrado aquella sensación donde no predomine ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo (caso de los ahumados) deben de estar presentes en un IDIAZABAL pero en su justa medida.

SABOR ÓPTIMO 

• Sabor característico, equilibrado e intenso:

  • Carácter de leche de oveja madurada.

  • Algo de sabor a cuajo natural.

  • Limpio y consistente.

• Dulce y ácido variable de intensidad muy débil a media.

• Ausencia de amargor.

• Salado de intensidad media.

• A humo de intensidad media-débil con quesos ahumados.

• Picante débil.

h) Regusto:                                                                                 [ Inicio ]

   Una vez ingerido el queso, la sensación  del sabor IDIAZABAL debe de permanecer con intensidad en la boca. Esta sensación deber ser pronunciada y persistente, prolongando la duración del agradable y característico sabor inicial. Nunca debe producirse una sensación de saciedad.

  Todos los defectos recogidos en esta descripción no se corresponden con la calidad que hoy en día se exige a un auténtico  IDIAZABAL. Como consumidor y como gastrónomo rechace cualquier queso con estos defectos. Por el bien del propio IDIAZABAL sea usted exigente.

REGUSTO ÓPTIMO

• Continuidad respecto del sabor característico.

• Persistente.

• Pronunciado.

Recordemos que 100 gramos de IDIAZABAL con seis meses de maduración proporcionan:

    Esta composición viene a representar los siguientes porcentajes sobre las necesidades totales de un individuo según sexo y edad.

    Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.

   Quizás menos conocido, es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.

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Reconocimientos internacionales.

   En 1992 obtiene el Primer Premio de la primera edición de los “Premios Torres” a la promoción de los Quesos de España. Miguel Torres.

   Por iniciativa de Euro-Toques que engloba a más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea, en un estudio realizado entre el 21 de junio y el 21 de septiembre de 1992, se han elegido los 15 mejores productos de Europa, merecedores del calificativo de Productos Patrimonio Culinario Europeo, el queso IDIAZABAL y el jamón bellota han obtenido dicho premio, siendo reconocidos como los únicos productos a nivel del Estado español merecedores de este galardón. En octubre de 1993, la Academia Internacional de Gastronomía, reunida en Parma-Italia, le ha concedido  una Medalla de Oro, considerándole como uno de los mejores quesos europeos.

Idiazabal Gaztaren Kofradia- Cofradía del Queso Idiazabal

    En el año 1989, a iniciativa de un grupo de amantes del buen queso, se crea  la  Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia. Su sede está en dicha localidad, en el Gohierri guipuzcoano, donde el primer miércoles de septiembre se celebra uno de los concursos de queso más importantes de todo el Estado.

   La Cofradía está formada por cuantas personas quieren defender y potenciar el queso Idiazabal. En la actualidad cuenta con medio centenar de socios que de manera altruista llevan la bandera del Idiazabal por el mundo realizando una labor de promoción que no tiene precio.

Comité de cata del Consejo

Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal.