RESTAURANTE AQUELARRE

(SAN SEBASTIÁN)

Bacalao al Queso Idiazabal.

• 400gr de bacalao desmigado.

• 2 ó 3 cebolletas frescas.

• 150gr de Queso Idiazabal.

• Maicena.

• Sidra.

  Desmigar el bacalao antes de desalar, porque así es más fácil de hacer. Desalarlo muy bien, al agua corriente.

  Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite de oliva. Cuando esté bien blanda, añadir los ajos picados, y dejar también que rehoguen.

  Saltear allí aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato.

  Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un poco de Maicena, disuelta en sidra, dejándolo como una bechamel ligera,     Mezclar a hora todo lo anterior, hasta que quede bien unido.

   Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y cubrir la superficie con unas láminas finísimas, de queso Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.

RESTAURANTE BODEGÓN RUBIO

(SAN SEBASTIÁN)

Pastel de verduras con manzana y Queso Idiazabal.

• 3 rodajas finas de manzana reineta.

• 3 rodajas finas de queso Idiazabal.

• 3 rodajas de patatas.

• 1 zanahoria.

• Apio y rábano.

• Limón.

• Mantequilla.

• Zumo de limón.

• Cebollino.

• Perifollo.

• Perejil.

• Aceite.

• Sal.

  Colocar sobre el plato de servicio las rodajas de manzana cubriendo el fondo. Sobre ellas el queso Idiazabal.

  Cortar en juliana muy fina la patata, la zanahoria, apio y rábano.

  Pochar estas hortalizas en aceite por separado. Cuando estén blandas sazonarlas y colocarlas encima del queso. Rociar con cuatro gotas de zumo de limón. Remontar con una nuez de mantequilla. Meter a gratinar bajo. Cuando ya la manzana se haya templado, sacar espolvorear con cebollino, perifollo y perejil bien picado.

RESTAURANTE KARLOS ARGUIÑANO

(ZARAUZ)

Ensalada de primavera.

• 200 gr. de guisantes desgranados.

• 200 gr. de queso Idiazabal fresco.

• 1 lechuga.

• 1 manojo de rabanitos.

• 1 manojo de berros.

• Aceite de oliva refinado.

• Vinagre de sidra.

• Sal.

   Limpiar bien los berros en agua corriente. Separar los tallos si fuesen gordos.

   Si los guisantes son finos, utilizarlos crudos. Si fuesen gorditos, pocharlos unos minutos en un poco de aceite.

   Aliñar ambas verduras con el aceite y el vinagre y sazonar.

   Mezclar y añadir el queso cortado en bastoncitos y lonchas.

   Adornar con hojas de lechuga  y rabanitos.